lunes, 24 de septiembre de 2012

COCINA CÁNTABRA


Compartir fogón con un cocinero profesional siempre es una satisfacción.  Edu es mexicano y lleva más de ocho años en España. Es discípulo del gran maestro Koldo Royo, chef vasco afincado en Mallorca. Edu trabajó en Mandarina-Peñíscola y en la actualidad es el cocinero jefe de Rojo Picota, local que depende de la misma dirección empresarial que Mandarina.
Con motivo de unas jornadas gastronómicas que cada mes, fuera de temporada, realiza el restaurante-vinoteca Rojo Picota, he sido encargado de dirigir las correspondientes a mi querida tierruca, Cantabria. Aunque mi madre ha tenido mucha relación con la gastronomía de la tierra, fue directora de la Escuela de Hostelería de Santander durante varios años, no he querido tener ninguna dependencia y por mi cuenta me he “tirado al ruedo”.  Tras varias reuniones con los responsables del restaurante para consensuar lo relativo a los platos del menú, su maridaje y los precios para adaptarlos al coste de la jornada gastronómica por comensal, llegamos al acuerdo de que conste de una entrada, pimientos asados con anchoas de Santoña y ventresca de bonito de Cantabria, regado con cerveza de barril. De primer plato, Pastel de Cabracho con un cava catalán y como plato principal, Sorropotún al estilo de San Vicente de la Barquera y vino tinto suave. El postre será quesada de Alceda-Ontaneda con “leche de Sultán” (helado de limón con vodka).  Días antes, Edu preparó el Pastel de Cabracho con una textura inmejorable aunque detectamos que tiene que contener algo más de pescado. Ayer, preparamos de manera conjunta el Sorropotún, denominado en Cantabria marmita. Realizamos el trabajo de manera conjunta, yo seleccioné el contenido y las cantidades y Edu, sin querer inmiscuirse en el proceso “técnico”, iba dando instrucciones para que el resultado final fuese más profesional. Una vez terminada la cocción de las patatas, pimientos, tomates… añadimos el bonito, recién pescado en aguas baleares por nuestro amigo común Raúl y, después de probarlo, decidimos que reposara un  par de horas. Más tarde, con unos amigos, catamos la marmita, resultando por decisión colectiva que el plato tenía una nota cercana al sobresaliente. Realmente quedó de lujo.
El día 15 de noviembre será la cena degustación y tendré el honor de dirigirme al respetable colectivo del buen comer para intentar hacer honores a la comida de mis ancestros. Espero que todo vaya por buen camino, el primer paso ya lo hemos dado seduciendo a personas ajenas a nuestra cocina. Intentaré dejar el pabellón cántabro como se merece. Con ayuda de Edu estoy seguro que será todo un éxito. Seguiremos informando…