COCINA CÁNTABRA

Compartir fogón con un cocinero profesional siempre es una satisfacción.  Edu es mexicano y lleva más de ocho años en España. Es discípulo del gran maestro Koldo Royo, chef vasco afincado en Mallorca. Edu trabajó en Mandarina-Peñíscola y en la actualidad es el cocinero jefe de Rojo Picota, local que depende de la misma dirección empresarial que Mandarina.

Con motivo de unas jornadas gastronómicas que cada mes, fuera de temporada, realiza el restaurante-vinoteca Rojo Picota, he sido encargado de dirigir las correspondientes a mi querida tierruca, Cantabria. Aunque mi madre ha tenido mucha relación con la gastronomía de la tierra, fue directora de la Escuela de Hostelería de Santander durante varios años, no he querido tener ninguna dependencia y por mi cuenta me he “tirado al ruedo”.  Tras varias reuniones con los responsables del restaurante para consensuar lo relativo a los platos del menú, su maridaje y los precios para adaptarlos al coste de la jornada gastronómica por comensal, llegamos al acuerdo de que conste de una entrada, pimientos asados con anchoas de Santoña y ventresca de bonito de Cantabria, regado con cerveza de barril. De primer plato, Pastel de Cabracho con un cava catalán y como plato principal, Sorropotún al estilo de San Vicente de la Barquera y vino tinto suave. El postre será quesada de Alceda-Ontaneda con “leche de Sultán” (helado de limón con vodka).  Días antes, Edu preparó el Pastel de Cabracho con una textura inmejorable aunque detectamos que tiene que contener algo más de pescado. Ayer, preparamos de manera conjunta el Sorropotún, denominado en Cantabria marmita. Realizamos el trabajo de manera conjunta, yo seleccioné el contenido y las cantidades y Edu, sin querer inmiscuirse en el proceso “técnico”, iba dando instrucciones para que el resultado final fuese más profesional. Una vez terminada la cocción de las patatas, pimientos, tomates… añadimos el bonito, recién pescado en aguas baleares por nuestro amigo común Raúl y, después de probarlo, decidimos que reposara un  par de horas. Más tarde, con unos amigos, catamos la marmita, resultando por decisión colectiva que el plato tenía una nota cercana al sobresaliente. Realmente quedó de lujo.

El día 15 de noviembre será la cena degustación y tendré el honor de dirigirme al respetable colectivo del buen comer para intentar hacer honores a la comida de mis ancestros. Espero que todo vaya por buen camino, el primer paso ya lo hemos dado seduciendo a personas ajenas a nuestra cocina. Intentaré dejar el pabellón cántabro como se merece. Con ayuda de Edu estoy seguro que será todo un éxito. Seguiremos informando…

GRAN BUFFET EN EL DELTA DEL EBRO

Nunca me han gustado esas películas del tipo Torrente, ¡faltaría más!. Sin embargo, hay que reconocer que hay muchas circunstancias en nuestra cotidianidad que nos recuerdan a esas escenas que parecen tan disparatadas. Hace un par de días, un amigo barcelonés que  con su catamarán  entrena en  aguas de Castellón, me invitó a comer, aprovechando su regreso a tierras catalanas, en el cercano Sant Carles de la Rápita, en tierras del Delta del Ebro. Me desplacé ex profeso para ello.  Seguí su coche hasta llegar a un amplio aparcamiento junto a una nave que decía: “Gran Buffet La Rápita (marisc, peix i carn)”. Entramos y mi amigo recogió una tarjeta  tipo a las de crédito, pasamos por un torno y nos introducimos en un gran comedor con sillas y mesas de plástico, al menos así me pareció. Llegamos a las 13,30, hora perfecta para que la amplia variedad de paellas no estuvieran estropeadas por los comensales. Nunca había visto tal variedad de arroces (paella ya tiene una cierta denominación de origen y tan sólo admite ingredientes de toda la vida), había ocho o nueve paellas (las paelleras que siempre hemos denominado se llaman, curiosamente, “paellas”) con diversos arroces y fideuás, así que empezamos por ahí, realmente estaban sin “estrenar” y fue una delicia comer en el mismo plato tanta variedad de arroz. Aparte del torno, al atravesarlo, me llamaron mucho la atención las camareras. No es mi intención desacreditarlas, pero por su manera de vestir, con una camisa excesivamente apretada y una falda muy ceñida, parecían más propias de  un lugar menos “virtuoso” que un restaurante. Cuando nos sentamos a la mesa ya nos habían puesto   una botella de agua de litro y medio, otra de vino de mesa tinto y otra de vino de mesa blanco. También se podía pedir gaseosa y sifón Geiser. Tras los arroces -iba a decir paellas- me dirigí a la zona de ensaladas, había un montón pero no me apetecían en ese momento de tanto atiborramiento de comidas diversas. El restaurante se iba llenando de comensales y comencé a analizar el tipo de clientes que había, un poco de todo, pero llamó mi atención el gran número de personas obesas que con lentitud recorrían los amplios mostradores en busca de alivio gástrico. Mi plato, entonces, contenía una nécora que al abrirla estaba famélica, cuatro rabucas tiernas y gula que se había quedado un poco seca. Comparé mi estomago con el de los obesos y tomé un respiro para zamparme un filetuco de ternera que me frió en el acto un cocinero ecuatoriano. Los platos usados se dejaban en una cinta que los desplazaba a la zona de fregado. En los postres empezamos a charlar. Mi amigo y yo casi no habíamos coincido hasta ese momento en la mesa que compartíamos ya que nos levantábamos constantemente para recorrer los amplios estantes repletos de comida para volver a llenar el plato. En ese preciso momento,   yo daba cuenta de una rodaja de piña en su punto y él comía leche frita y un flan. Hablamos del lugar y del precio. Costaba trece euros por persona, algo que me pareció muy barato en relación a la oferta gastronómica. Cuando nos íbamos aquello estaba abarrotado. Tomamos un café y charlamos de gastronomía y de una cadena montañosa que teníamos de frente. A nuestra espalda el paisaje era especialmente bello, el día era soleado y contemplar el Delta fue, sin duda, lo mejor de la jornada.   Nos marcamos dos retos cuando volviéramos a estar juntos, desplazarnos en barco a un restaurante que estaba entre San Carles y la isla que formaba el Delta y subir a la “Foradada”, una abertura inmensa que se encontraba en lo más alto de la montaña. Tras despedirme, regresé a Peñíscola con intención de descansar de una comida mucho más calórica de lo que hubiera deseado pero la experiencia había merecido la pena.

DESAYUNO CON DIAMANTES

Venía de una comida con amigos tras una mañana de playa. Una de esas jornadas que recuerdan a las de mi infancia en Santander. Mar alborotado, olas que te hacen sentir pequeño y percibir, a la salida del baño, un calor reconfortante que evocaba, entonces,  la calidez poco habitual de los veranos en Cantabria.  Sin embargo, se trataba del Mediterráneo,  tan cercano ahora y para  siempre inolvidable.  Era una hora tardía y el cielo, inigualable en colores a esas horas del atardecer, fue el detonante para quedarme en casa. Luego anocheció de repente pero el mar seguía con una simetría sonora intensa. Conté los días pasados y las jornadas que me quedaban en este remanso de paz y la operación matemática resultó negativa. Los días pasados ya dominaban a los días restantes de vacaciones pero no importaba, ciertamente habían resultado trayectos memorables y, por suerte, todavía quedaban  muchos atardeceres por disfrutar al lado del, ahora, proceloso mar.

Se hizo de noche y se apagaron las ideas. Sin embargo, un resplandor  despejó mi mente. Recordé que una de mis mejores películas de todos los tiempos esperaba en el Mac para ser saboreada. Audrey Hepburn, mi diva, aguardaba en un “Desayuno con diamantes” espectacular en todos los aspectos.   Música, fotografía, artistas, dirección… todo, con el mar alborotado de fondo, hicieron de ese rápido oscurecer de septiembre una noche gloriosa.  Había olvidado fases de la película, algunas veces paraba la reproducción para contemplar alguna escena o alguna toma peculiar y, siempre, disfrutaba con la protagonista, mi artista más adorada. Cuando acabó el metraje, con intensa lluvia en Nueva York y un gatito estelar, quedé prendado, una vez más, de la película. Cerré el Mac y me asomé a contemplar el mar que seguía llamando la atención. Un enigmático Chow Chow  vecino atrajo rápidamente mi curiosidad. Le he seguido durante los diez días que lleva en un apartamento cercano y le he tomado mucho cariño. Es una especie de gato, similar al de Audrey en comportamiento, así que seguí admirándolo mientras recordaba las escenas de Desayuno…

Ahora me voy a la cama reconfortado con la visión de una película de 1961 que siempre estará entre mis favoritas. Buenas noches, mundo. 

ISLAS COLUMBRETES

Llevo la friolera de diez años intentando visitar las islas Columbretes. Aprovechando unos días de vacaciones en Peñíscola,  antes de ir, busqué el teléfono en Internet de la empresa que organiza viajes al Parque Natural y reservé para el domingo día 10, anotando mi nombre y un teléfono de contacto.  Estando ya en Peñíscola me llamaron para decirme que el viaje lo adelantaban un día y me solicitaron estuviera en el puerto a las 7,45 del día 9, sábado. Valentín, vecino y amigo, me dejó unas aletas y unas gafas para hacer snorkel en L´Illa Grossa. Dos días antes de la fecha de embarque estuve practicando con el material para ir un poco adiestrado.   El día de la fecha de embarque me levanté una hora antes, a las 6,45, preparé un par de bocatas y metí en mi mochila todo lo necesario  para pasar el día en las islas sin olvidar mis prismáticos y bastante agua, las islas Columbretes están despobladas. A las 7,30 me desplacé en bicicleta hasta el puerto y esperé que llegara la hora. A las 8 allí no había nadie ni estaba abierta la cabina expendedora de billetes. Esperé un cuarto de hora y como todo seguía igual regresé por donde había ido con el consiguiente malestar. Pensaba, si han tenido que suspender el viaje por las razón que haya sido tenían mi teléfono para avisarme. Todo era muy raro. Al llegar a casa telefoneé a la compañía explicando lo que había pasado y la persona que me atendió perjuraba que a las 8 había salido el barco y que todo había trascurrido con normalidad. Cambiamos impresiones hasta que de repente me preguntó: ¿Desde dónde me llama? Desde Peñíscola, respondí. Ahora entiendo, me dijo, está hablando usted con Castellón y el barco ha salido de allí.  La empresa gestiona todos los viajes de la provincia a Columbretes, tengo entendido que además de Peñíscola salen de Alcocebre, Castellón y algún otro puerto. Cometí la equivocación de pensar que hablaba directamente con el puerto de Peñíscola y mi interlocutor daba por hecho que pensaba salir de Castellón.

Ahora espero que no pasen otros diez años para conocer Columbretes.

ISLAS CAIMÁN

Tuve mi primer ordenador hace más de catorce años. En la actualidad da risa pensar  la capacidad que tenía el disco duro. Ahora cualquier memoria USB tendría más contenido que aquel ordenador. Una persona de mi generación, que en sus años de adolescencia tan solo tuvo un radio-casete, un par de canales de televisión en blanco y negro, sin teléfono fijo en su hogar y  poco más, sigue alucinando con los avances en el mundo de las  comunicaciones. Ayer, sin ir más lejos, desde el domicilio de unos amigos que celebraban una fiesta muy personal a la que tuve el placer de ser invitado, conocí a los padres de unos conocidos que viven en Islas Caimán. Ciertamente fue una casualidad. Dije a esos recién conocidos que en ese momento de los postres realizaban una video conferencia (¿se dice así?, oing)  con su nieto, que durante los primeros días del verano en Peñíscola. donde nos encontrábamos entonces,  conocí a una pareja que acababa de llegar de Islas Caimán. Él es ingeniero de telecomunicaciones que trabaja para Telefónica y ella fisioterapeuta. Curiosamente se trataba de su hija y de su yerno. Recuerdo que estuvimos parte de una tarde hablando sobre aquel paradisiaco lugar. Para él, se trataba de uno de sus sueños, podía trabajar de manera  freelance desde su casa, situada justo al lado de una de esas playas idílicas que todos tenemos en mente. Ella, sin embargo, tenía que realizar sus tareas fuera de casa con un horario determinado. No obstante, se sentía reconocida  profesional y económicamente. Habían hecho muchos amigos, sobre todo europeos y sudamericanos en los escasos seis meses que llevaban allí, aunque echaban de menos poder regresar más a menudo a nuestro país. Eran, una vez más, personas cualificadas que habían abandonado la España de los recortes, la  juventud más preparada de cualquier época en nuestro país.

Nosotros tomábamos el postre y su hija se acababa de levantar. En un primer momento no pudo verme, por lo visto estaba a contraluz en su pantalla, pero cuando pudo ver mi rostro se alegró de reconocerme. Sus padres también se alegraron de la casualidad. Luego, ya en su apartamento, esos navarros de la ribera del Ebro, me invitaron a un pacharán de lujo. Me sentí encantado de su generosidad y de compartir momentos íntimos de lejanía extrema, aunque, una vez más, los avances de la informática hicieron de ese momento algo que no se puede explicar con palabras. Momentos del corazón que pude compartir con los seres más queridos para esas personas. A veces   los avances informáticos hacen que te sientas de maravilla.